Classificazione e processi di lavorazione del tè

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Fino al 1843 si era sempre pensato, grazie alla teoria di Carlo Linneo del 1743, che le piante di tè fossero due ovvero la thea viridis (per il tè verde) e la thea bohea (per il tè nero) ma Robert Fortune, durante il suo primo viaggio in Cina, scoprì che la pianta di tè in realtà era una sola (la Thea Sinensis) e che la differenza tra tè verde e tè nero era data dai processi di lavorazione delle foglie.
Nel 1935, durante il VI° congresso internazionale di botanica ad Amsterdam, la pianta fu riclassificata come Camellia Sinensis (Linneaus) O. Kuntze. Otto Kuntze era il botanico tedesco che nel 1887 collocò la pianta nel genere delle Camellie.

Della Camellia Sinensis esistono 2 varietà: la Camellia Sinensis Sinensis, tipica della Cina, e la Camellia Sinensis Assamica, in riferimento alla pianta che deriva dalla regione indiana dell’Assam.

La lavorazione è, dunque, ciò che differenzia un tè dall’altro.
Una macro-distinzione che si può fare è quella di dividere i tè in:
– Verdi
– Ossidati
– Fermentati

I PROCESSI DI LAVORAZIONE in generale sono:

Appassimento: ovvero la disidratazione delle foglie di tè in modo che la foglia si ammorbidisca e non si spezzi. Questo processo può avvenire al sole, su delle rastrelliere o in dei fornetti ad aria forzata. Dura diverse ore a seconda del metodo.

Fissazione: disattivazione enzimatica e dunque rallentamento del processo di ossidazione. Avviene attraverso la somministrazione di calore che può essere attuata in forni di aria calda (breve durata), in padelle o al vapore.

Rullatura: ovvero la manipolazione delle foglie che consente la rottura delle cellule vegetali, ma non delle foglie, e che consente poi l’ossidazione. Può avvenire tramite manipolazione manuale o meccanica.

Ossidazione: dopo la rullatura le foglie vengono messe in letti o in vasche di ossidazione dove rimangono da 6 a 12 ore.

Ammasso: ammassamento delle foglie lasciate coperte per diverse ore. Questo processo è solo per il tè giallo, nonostante la fissazione, la leggera ossidazione avviene durante questa fase.

Formazione del blu-verde: Fase esclusiva dei tè wulong. Le foglie vengono messe in dei cilindri speciali le cui sporgenze colpiscono il margine della lamina fogliaria rendendo la foglia del tipico colore blu-verde.

Essiccazione: Unica fase comune alla lavorazione di tutti i tè. È il processo di disidratazione della foglia la quale va a perdere circa il 90% del peso.

Fermentazione: Essa avviene grazie alla presenza di microrganismi. Richiede un ambiente anaerobico, umido, caldo e privo di luce.

Maturazione: Fase di riposo delle foglie, può durare 2-3 mesi.

Secondo la CLASSIFICAZIONE CINESE i tè sono divisi in 6 categorie:

1. Tè verde – Lǜchá 绿茶
Il tè verde non è né fermentato né ossidato
Processi di lavorazione: Fissazione – Rullatura – Essiccazione

2. Tè giallo – Huángchá 黄茶
Poco ossidato
Processi di lavorazione: Fissazione – Rullatura – Ammasso – Essiccazione

3. Tè bianco – Báichá 白茶
Il tè bianco è leggermente ossidato.
Processi di lavorazione: Appassimento – Essiccazione

4. Tè blu-verde (o wulong o semi-ossidato) – Qīngchá 青茶
Il tè wulong ha un grado di ossidazione: 30-60%
Processi di lavorazione: Appassimento – Formazione blu-verde – Rullatura – Ossidazione – Essiccazione

5. Tè rosso (o quello che noi chiamiamo “tè nero”) – Hóngchá 红茶
Ossidazione 100%
Processi di lavorazione: Appassimento – Rullatura – Ossidazione

6. Tè nero (o pu’er o post-fermentato) – Hēichá 黑茶
Fermentato 100%
Processi di lavorazione: Fissazione – Rullatura – Fermentazione – Seconda rullatura – Essiccazione – Maturazione

Leggi la qual è la vera differenza tra tè nero e tè rosso!

ph: sushaninateacup

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